浙菜--龙井虾仁

 ［精选原料］

“正宗”做法，虾仁要选鲜河虾，每斤100～120个头的比较合适。龙井茶素有“色绿、味甘、香郁、形美”四绝的美誉，是茶中名品。在清明节采摘的茶叶被称为“明前龙井”，尤为清香甘美，是茶中极品。

［妙手成菜］挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。先用温猪油滑开虾仁后捞出，再用葱炝锅，放虾仁、茶叶(带茶汤)、黄酒，迅速颠炒，勾芡出勺。

此菜原料简单，除茶叶之外什么都不能配。调料也很少，两三种而已，所以特别能突出活虾的鲜味和龙井茶叶的香味，是杭州菜龙井虾仁的代表作。此菜最忌淀粉过多炒成一锅糨子,全无清亮之感。

［品尝要点］这个菜讲究三条：菜形雅、虾仁嫩、茶叶香。

菜形：菜形雅致，颜色清淡，虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，体现出菜的档次。

虾仁：细嫩爽滑，鲜香适口。虾肉不糟不，略有咬劲。猪油滑炒，荤而不腻，是“荤中素”的名菜。

茶叶：味道清香甘美，口感鲜嫩，不涩不苦。　

［行家提示］河虾不鲜会比个头过小更让人扫兴。至于茶叶是不是西湖龙井则不必过于苛求。如今，“龙井”已经成为这一类绿茶的总称，而不仅仅局限于西湖所产的了。

这道菜在有些地方被改成把绿茶用玻璃杯沏好后拿菜盘盖上，然后翻转过来，茶杯底部朝上，但不使茶水外泄。虾仁炒好后盛放在茶杯周围，茶叶跟虾仁 隔杯相望，谁也挨不上谁，茶叶纯属观赏品。有时服务员上菜不小心使茶水漏出，把虾仁泡了，便须回锅再来一遍。这种做法说不清谁发明的，但是很多饭馆都这么 做，包括挺高档的饭馆。不但是龙井虾仁，连龙井鲍脯、龙井鲍片都是这种做法。所以您如果点“龙井”菜，千万要问清楚做法，免得菜端上之后徒费口舌，高档菜 是不会给您退的，只好回锅再加加工放点茶叶。挺好的菜让水泡了再回锅，那味道就可想而知了。

［消费支招］“爆撮”时千万别点这道菜，那龙井虾仁不是“解馋”的菜，而是品味与欣赏型的菜。无论大小宴会还是闲适自娱都很合适。

［健康叮咛］虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质，味道鲜美、营养丰富；绿茶含多种维生素，并有软化血管、降低胆固醇等功能，是一道健康食品，很适合儿童和老人食用。

［推荐程度］★★★★★